Um menino de fazenda lembra dias de abate há quase 90 anos

Meus pais não tinham geladeira até o fim da Segunda Guerra Mundial. Eles também não tinham uma caixa de gelo. Então, quando eu era um menino crescendo na Depressão, eles tinham que preservar a carne de diferentes maneiras.

Todas as fazendas tinham um dia designado no inverno para abater um porco para a carne de sua família. Esse dia quase sempre era depois do Natal, quando o tempo certamente faria frio. Os fazendeiros aproveitavam o clima para manter a carne resfriada, pois não havia meios de refrigeração naquela época, a não ser o clima.

O primo de meu pai, Ray Spaeth, era o principal açougueiro de nossa família. A mãe de Ray, tia Ida Spaeth, juntava-se a meus pais naquele dia e ajudava a fazer linguiça de porco, Schwartenmagen, e a preparar os presuntos e as costeletas de porco. Outro primo, Isadore Spaeth, também ajudava bastante. De vez em quando, outras pessoas apareciam no dia do abate, mas eram principalmente tia Ida, Ray, Isadore, mamãe e papai, e vovó e vovô Bohn. Eles vinham à nossa fazenda no dia do abate e nossa família ia à fazenda deles no dia deles.

Quando eu tinha cerca de cinco anos, papai me levou junto quando o dia do abate era na fazenda de meu tio Albert e tia Ida Spaeth (localizada no Washington County Fair Grounds). Meu irmão Tom e minha irmã Mary Ann estavam na escola, e meu irmãozinho Jerry era um bebê, então papai simplesmente me levou.

Tio Albert e tia Ida construíram uma casa nova e usavam a cozinha da casa antiga para processar a carne. Eles tinham a carne moída do porco em uma tina no chão, esperando para ser transformada em salsichas.

Eu era um pouco gordinho naquela época e não era muito firme em meus pés. De alguma forma, eu recuei e caí para trás na banheira em uma posição sentada. Sendo uma criança gordinha, eu estava preso e não conseguia sair desta banheira cheia de carne moída. Alguns dos trabalhadores tiveram que me puxar para fora. Foi muito embaraçoso, mesmo para uma criança.

Deve ter sido uma visão e tanto, um garotinho gordinho sentado em uma banheira de carne moída, lutando para sair! Meu irmão Tom ainda riu disso no ano passado e disse que eu nunca superei isso.

No dia do abate, papai, Ray e outros matavam dois ou três porcos de cada vez, então era um trabalho e tanto que durava o dia todo. Após o abate, eles trituravam parte da carne para fazer linguiça. Eles guardavam as costeletas separadas, assim como os presuntos e toucinhos para defumar.

Os presuntos eram embebidos em água salgada e depois fumados para conservar o presunto. Tínhamos uma pequena construção de madeira em nossa fazenda, de cerca de 8 pés x 4 pés, que costumávamos armazenar carvão na maior parte do tempo. Servia também de fumeiro para os presuntos e toucinhos na hora do abate. O bacon foi cortado de toda a lateral do porco e tinha cerca de 20 polegadas, dependendo do tamanho do porco.

Os presuntos e os lados foram pendurados nas vigas do fumeiro na altura dos olhos. Para defumar os presuntos e o bacon, papai espalhava serragem no chão de terra de árvores de madeira dura como nogueira ou carvalho, mas principalmente nogueira, pois exalava uma fumaça com cheiro bom. Papai usava serragem que era um subproduto da fabricação de madeira na fazenda. A serragem não queimou; ele ardeu, criando a fumaça. Papai pegava a serragem queimando bem no chão de terra do fumeiro e os presuntos fumavam por cerca de três dias. Ele monitorava a combustão lenta e acrescentava mais serragem quando a fumaça diminuía.

Depois de defumados os presuntos e os acompanhamentos, o carvão era colocado de volta no fumeiro para armazenamento. O carvão estava no chão em uma pilha de cerca de 10 polegadas de altura. Os presuntos e os acompanhamentos ficavam pendurados com o carvão até que precisássemos deles para uma refeição. Os presuntos e os acompanhamentos durariam muito tempo lá no fumeiro, quase todo o verão.

Quando mamãe queria bacon, papai ia até o fumeiro e cortava um pedaço do lado e trazia para casa onde era cortado em tiras finas. Por ser defumada, mamãe podia guardar a carne em casa até acabarmos. Essa era uma maneira de preservar o bacon.

Para fazer a linguiça no dia do abate, as mulheres limpavam as entranhas do porco para serem usadas nas tripas. Tia Ida e mamãe levavam as tripas para a cozinha e as limpavam antes de colocar a carne moída. Sempre havia pelo menos duas mulheres que limpavam as carcaças, pois elas socializavam durante o trabalho.